Hallo an Alle!!
Hat von Euch schon jemand Erfahrungen mit dem Sanftgaren gemacht?
Man soll dabei z. B. das Fleisch kurz und kräftig anbraten und anschließend
bei 80 Grad im Ofen mehrere Stunden garziehen lassen. Je nach
Bratengröße dauert das 3-5 Stunden. Das Fleischstück soll besonders zart
werden und da man es ja "nur" bei 80 Grad im Ofen hat braucht man
sich nicht darum zu kümmern. Es kann nicht anbrennen, wird nicht
trocken und es macht nichts wenn es etwas länger im Ofen bleibt.
Ich habe diese Art der Garmethode bisher noch nicht ausgetestet da ich mir Gedanken über den Stromverbrauch mache.
Sicher ist es günstiger der Ofen auf 80 Grad zu halten als auf 180 Grad
aber dafür brauche ich doch dann auch die doppelte Zeit wenn nicht mehr.
Habt Ihr dass schon mal ausprobiert oder was denkt Ihr darüber?
Sanftgaren
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Biki
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Also, wie es mit dem Stromverbrauch aussieht, kann ich dir nicht sagen.
Aber ich glaube, dass der Braten auf diese Weise wesentlich schmackhafter ist, als wenn er schnell gebraten wird. Eine gute Suppe (egal ob Rind oder Huhn) setzt man schliesslich auch in kaltem Wasser auf und lässt sie dann bei kleiner Hitze stundenlang kochen.
Und bei unserem erst kürzlich erstandenen Grill - einen sogenannten Smoker - sind in den Rezepten auch immer sehr lange Grillzeiten bei geringer Hitze angegeben.
Aber ich glaube, dass der Braten auf diese Weise wesentlich schmackhafter ist, als wenn er schnell gebraten wird. Eine gute Suppe (egal ob Rind oder Huhn) setzt man schliesslich auch in kaltem Wasser auf und lässt sie dann bei kleiner Hitze stundenlang kochen.
Und bei unserem erst kürzlich erstandenen Grill - einen sogenannten Smoker - sind in den Rezepten auch immer sehr lange Grillzeiten bei geringer Hitze angegeben.
Biki -
ariele
ich habe darüber etwas bei chefkoch.de gelesen. Dort nennt es sich Garen bei Niedrigtemperaturen und ich habe Beschreibungen über "Langzeitgaren" von Gänsebraten und anderen Braten gelesen. Vielleicht schaust Du dort mal nach - es könnt vielleicht hilfreich sein.
Über den Stromverbrauch kann ich dazu allerdings nichts sagen
Über den Stromverbrauch kann ich dazu allerdings nichts sagen
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cystuskraut
Ja @ariele, "Tafelspitz" z.B.
Das muss oder sollte so zubereitet werden und das hab ich auch genauso gemacht. So wunderbar das Fleisch und so zart
- einfach lecker - sag ich Dir.
Aber mir ist der Aufwand zu groß und der Stromverbrauch usw., usf. !
Übrigens Käsekuchen backe ich auch so, erst hohe Temperatur und dann 1 Std. auf Niedrigtemperatur. Einfach lecker. Na und die Gans oder Ente ja sowieso.
Das muss oder sollte so zubereitet werden und das hab ich auch genauso gemacht. So wunderbar das Fleisch und so zart
- einfach lecker - sag ich Dir.
Aber mir ist der Aufwand zu groß und der Stromverbrauch usw., usf. !
Übrigens Käsekuchen backe ich auch so, erst hohe Temperatur und dann 1 Std. auf Niedrigtemperatur. Einfach lecker. Na und die Gans oder Ente ja sowieso.
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Sternkeks
- Moderator
- Beiträge: 5195
- Registriert: Donnerstag 5. Februar 2004, 20:35
- Wohnort: Thüringen-glücklich seit 20 Jahren
- Kontaktdaten:
Naja, eigene (Herstellungs-)Erfahrung kann ich leider nicht beisteuern, aber mein Schwiegersohn ist Chefkoch im Restaurant "Rheinterrassen" und die machen das Fleisch schon lange so, auch privat!
Was besseres hab ich noch nie gegessen........... !
Bei Kuchen ist mir das allerdings neu, Käsekuchen könnte ich mir so auch gut vorstellen, aber ein Guglhupf oder Rodon? Würde der nicht austrocknen?
Der Stromverbrauch hält sich, denke ich in Grenzen, da der Backofen ja nicht die ganze Zeit voll durchpowert, sondern (hoffentlich und normal) mit Thermostat arbeitet.
Was besseres hab ich noch nie gegessen........... !
Bei Kuchen ist mir das allerdings neu, Käsekuchen könnte ich mir so auch gut vorstellen, aber ein Guglhupf oder Rodon? Würde der nicht austrocknen?
Der Stromverbrauch hält sich, denke ich in Grenzen, da der Backofen ja nicht die ganze Zeit voll durchpowert, sondern (hoffentlich und normal) mit Thermostat arbeitet.
Liebe Grüße und gute Wünsche
für Mensch und Tier
von Sternkeks
für Mensch und Tier
von Sternkeks
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ariele
Mein Gedanke ging auch in die Richtung, der Stromverbrauch wäre in etwa gleich. Mein Göga machte mir nun den Vorschlag doch einfach mal zwei gleichgroße Braten zu besorgen. Einen auf die "Sanfte Tour" und beim nächsten Mal "herkömmlich" zubereiten. Wenn man vorher den Zählerstand notiert, könne man ja feststellen wieviel Energie, welche Methode braucht.
hab mal bei chefkoch geschaut und folgendes gefunden:
nämlich daß bei einer kerntemp. von 80°C das schweinefleisch auf jeden fall durch ist. ist nur die frage wie lang es dauert (am besten bratethermom. nehmen) und wie's schmeckt. kann nix dazu sagen aber folgendes reinkopieren:
WICHTIG
Bei der Niedergarmethode wird Fleisch im heissen Öl oder der heissen Bratbutter angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen langsam fertig gegart
Das Fleisch wird bei einer Ofentemperatur von 80° gegart.
Temperaturschwankungen des Ofens können vorkommen, deshalb auf die Kerntemperatur des Fleisches achten..
Die angegebenen Garzeiten sind als Richtwerte zu verstehen, sie sind im Wesentlichen von der Dicke des Fleischstückes abhängig.
VORBEREITEN
Kleine Fleischstücke ca. 30 Min., grosse ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, eventuell marinieren.
Den Backofen auf 80° vorheizen, gleichzeitig eine Platte im Backofen vorwärmen.
ANBRATEN / GAREN
Marinade abstreifen, Fleisch würzen, in der Bratpfanne im heissen Öl oder der heissen Bratbutter rundum anbraten (gesamte Anbratzeit vgl. Niedergartabelle).
Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, Fleischthermometer für die Niedergarmethode in der Mitte des Fleisches stecken, nicht zudecken. Mit dem Fleischthermometer für die Niedergarmethode lässt sich die Kerntemperatur des Fleisches jederzeit genau kontrollieren.
WARMHALTEN
Kleine Fleischstücke können anschliessend bei 60° bis zu ca. 30 Minuten., grosse bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
NIEDERGARTABELLE:
FLEISCH UND GWEWICHT
GARSTUFE
GESAMTE
ANBRATZEIT
GARZEIT IM
OFEN
KERN TEMERATUR
DES FLEISCHES
Roastbeef ca. 1 kg saignant
ca. 10 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
50 – 55 °
Roastbeef ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Rindsfilet ca. 1 kg saignant
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
50 – 55 °
Rindsfilet ca. 1 kg à point
ca. 10 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Lammhüftchen ca. 200 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Schweinsfilet ca. 400 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Schweinsnierstück ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
3 1/2 - 4 Std
60 – 65 °
Kalbfilet ca. 600 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Kalbsnierstück ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
3 1/2 - 4 Std
60 – 65 °
Rehnuss ca. 400 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Ideale Kerntemperaturen sind bei
Rindfleisch Filet, Huft
Roastbeef
Rindsbraten
Zunge medium
medium
vollgar 60 °C - 65 °C
60 °C - 65 °C
80 °C - 85 °C
80 °C - 90 °C
Kalbfleisch Filet, Huft
Schulter
Stotzen rosa
vollgar
leicht rosa 65 °C - 70 °C
75 °C - 80 °C
70 °C - 75 °C
Schweinefleisch Filet, Nierstück
Stotzen, Nuss
Schulter
Haxen
Rippchen
Zunge rosa
vollgar
vollgar
vollgar
vollgar 65 °C - 70 °C
75 °C
75 °C
80 °C - 85 °C
65 °C
85 °C - 90 °C
Schaffleisch Lamm-Gigot
Rücken rosa
rosa
vollgar 60 °C - 65 °C
60 °C - 65 °C
70 °C - 75 °C
Geflügel Poulet
Truthahn, Ente vollgar
vollgar 90 °C
80 °C - 85 °C
VORTEILE BEIM NIEDERGAREN
Das Fleisch beibt saftig und zart.
Das Fleisch braucht keine Standzeit vor dem Tranchieren, es kann sofort tranchiert werden und auf die vorgewärmten Teller angerichtet werden.
vielleicht hilft Dir das ja Ariele
nämlich daß bei einer kerntemp. von 80°C das schweinefleisch auf jeden fall durch ist. ist nur die frage wie lang es dauert (am besten bratethermom. nehmen) und wie's schmeckt. kann nix dazu sagen aber folgendes reinkopieren:
WICHTIG
Bei der Niedergarmethode wird Fleisch im heissen Öl oder der heissen Bratbutter angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen langsam fertig gegart
Das Fleisch wird bei einer Ofentemperatur von 80° gegart.
Temperaturschwankungen des Ofens können vorkommen, deshalb auf die Kerntemperatur des Fleisches achten..
Die angegebenen Garzeiten sind als Richtwerte zu verstehen, sie sind im Wesentlichen von der Dicke des Fleischstückes abhängig.
VORBEREITEN
Kleine Fleischstücke ca. 30 Min., grosse ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, eventuell marinieren.
Den Backofen auf 80° vorheizen, gleichzeitig eine Platte im Backofen vorwärmen.
ANBRATEN / GAREN
Marinade abstreifen, Fleisch würzen, in der Bratpfanne im heissen Öl oder der heissen Bratbutter rundum anbraten (gesamte Anbratzeit vgl. Niedergartabelle).
Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, Fleischthermometer für die Niedergarmethode in der Mitte des Fleisches stecken, nicht zudecken. Mit dem Fleischthermometer für die Niedergarmethode lässt sich die Kerntemperatur des Fleisches jederzeit genau kontrollieren.
WARMHALTEN
Kleine Fleischstücke können anschliessend bei 60° bis zu ca. 30 Minuten., grosse bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
NIEDERGARTABELLE:
FLEISCH UND GWEWICHT
GARSTUFE
GESAMTE
ANBRATZEIT
GARZEIT IM
OFEN
KERN TEMERATUR
DES FLEISCHES
Roastbeef ca. 1 kg saignant
ca. 10 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
50 – 55 °
Roastbeef ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Rindsfilet ca. 1 kg saignant
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
50 – 55 °
Rindsfilet ca. 1 kg à point
ca. 10 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Lammhüftchen ca. 200 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
55 – 60 °
Schweinsfilet ca. 400 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Schweinsnierstück ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
3 1/2 - 4 Std
60 – 65 °
Kalbfilet ca. 600 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Kalbsnierstück ca. 1 kg à point
ca. 15 Min in der Bratpfanne
3 1/2 - 4 Std
60 – 65 °
Rehnuss ca. 400 g à point
ca. 5 Min in der Bratpfanne
1 1/2 - 2 Std
60 – 65 °
Ideale Kerntemperaturen sind bei
Rindfleisch Filet, Huft
Roastbeef
Rindsbraten
Zunge medium
medium
vollgar 60 °C - 65 °C
60 °C - 65 °C
80 °C - 85 °C
80 °C - 90 °C
Kalbfleisch Filet, Huft
Schulter
Stotzen rosa
vollgar
leicht rosa 65 °C - 70 °C
75 °C - 80 °C
70 °C - 75 °C
Schweinefleisch Filet, Nierstück
Stotzen, Nuss
Schulter
Haxen
Rippchen
Zunge rosa
vollgar
vollgar
vollgar
vollgar 65 °C - 70 °C
75 °C
75 °C
80 °C - 85 °C
65 °C
85 °C - 90 °C
Schaffleisch Lamm-Gigot
Rücken rosa
rosa
vollgar 60 °C - 65 °C
60 °C - 65 °C
70 °C - 75 °C
Geflügel Poulet
Truthahn, Ente vollgar
vollgar 90 °C
80 °C - 85 °C
VORTEILE BEIM NIEDERGAREN
Das Fleisch beibt saftig und zart.
Das Fleisch braucht keine Standzeit vor dem Tranchieren, es kann sofort tranchiert werden und auf die vorgewärmten Teller angerichtet werden.
vielleicht hilft Dir das ja Ariele
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ariele
Ich habe am letzten Sonntag einen Schweinerückenbraten nach dieser Methode
zubereitet. So zartes Fleisch habe ich bisher noch nicht fertigbekommen, so ein magerer Rückenbraten wurde sonst bei mir leicht trocken.
Der Braten war nicht geschrumpft, da der Fleischsaft nicht ausgetreten ist.
Da ich dass vorher nicht wußte war leider wenig Basis für eine Soße. Beim nächsten Mal weiß ich bescheid und gieße mehr Flüssigkeit an.
Meine Familie war jedenfalls begeistert. Der einzige Nachteil war die Zeit, die Kinder kamen um 12.30 Uhr
zum Essen. Den Braten musste ich schon vor dem Frühstück in den
Ofen schieben, er brauchte 4 Stunden.
zubereitet. So zartes Fleisch habe ich bisher noch nicht fertigbekommen, so ein magerer Rückenbraten wurde sonst bei mir leicht trocken.
Der Braten war nicht geschrumpft, da der Fleischsaft nicht ausgetreten ist.
Da ich dass vorher nicht wußte war leider wenig Basis für eine Soße. Beim nächsten Mal weiß ich bescheid und gieße mehr Flüssigkeit an.
Meine Familie war jedenfalls begeistert. Der einzige Nachteil war die Zeit, die Kinder kamen um 12.30 Uhr
zum Essen. Den Braten musste ich schon vor dem Frühstück in den
Ofen schieben, er brauchte 4 Stunden.
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Tegenaria Domestica
Wir kochen schon lange so. Okay, der Stromverbrauch ist etwas mehr, aber dafür sind Vitamine, Spurenelemente und Geschmack im Fleich erhalten geblieben. Da spar ich beim Strom dann eher in der Beleuchtung oder bei den Anderen Haushaltsgeräten. Da kann man doch ne ganze Menge wiede gut machen.... Eigentlich brauchst Du da auf gar nicht so viel achten, als dass bei anbraten sich die Poren schließen und die Faser dann Ruhe braucht. Hitze ist ne ziemlich starke kinetische Beeinflussung und verändert die Faser. Die Oberfläche wird durch das starke Anbraten wie versiegelt und durch die mäßige Wärme kann die Faser im Fleisch sich entspannen und behält so seine natürliche Form. Heißt, die Nährstoffe und Geschmacksträger bleiben eingeschlossen. Würzen und so kannst Du genauso machen, wie Du es gewohnt bist. Für die Soße würde ich auf keinen Fall mehr Wasser nehmen! Dann lieber nen Knochen auskochen. Könnte sonst ein wenig fad werden, da ja der Bratensaft nicht so austritt. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Wenn Dein Herd die Hitze gut hält, geht es vielleicht auch, dass Du die letzte viertel Stunde nur im geschlossenen Ofen bei 0 Grad ziehen läßt. Muss man wahrscheinlich ausprobieren.
