Bäckerei gestern und heute

[Johanna]

wir hatten im Nachbarort einen Tag der offenen Tür – eine Bäckerei öffnete ihre Pforten, hatten Hüpfburg für Kinder aufgebaut, Kinderschminken, einen Stand an welchem man sich diverse belegte Brötchen kaufen konnte. Leberkäse, Spanferkel, Würstchen waren im Angebot – sowie Getränke. Auf dem Hof gab es noch einen Stand, bei welchem man kleinere Andenken kaufen konnte – ein Zelt in welchem auch Leute sassen und sich bereits eine Brotzeit schmecken liessen.

Wenn man das Gebäude betrat, war linker Hand ein grosser Raum in welchem man sich Kaffee und Kuchen schmecken lassen konnte. In dem Nebenraum wurden die Kuchen angeboten und der grössere der beiden Räume war für die Besucher mit Tischen und Stühlen ausgestattet.
Für die vielen Besucher war reichlich vorgesorgt.

Doch zuerst meine Erinnerungen an die Bäckerei meines Onkels – kurz nach dem Krieg bzw. der Währungsreform.
Onkel Hermann, Bäcker war Witwer mit zwei kleinen Töchtern und heiratete die Schwester meiner Tante. Er übernahm im Nachbarort eine kleine Bäckerei, die er günstig erwerben konnte. Es war ein Wohnhaus – wenn man vor dem Haus stand dann war der rechte Hauseingang die Tür zum Laden, daneben ein grosses Fenster, durch welches man die Regale und die Verkaufstheke sehen konnte. Die linke Haustür führte zu einem langen Gang, von dem aus man am Ende links eine Treppe hochging, die zu mehreren Zimmern im ersten Stock führte.

In diesem Gang, der sich hinten sehr verbreiterte, war dann noch Platz für die Backgestelle die mit Brotkörben und grossen Körben für Brötchen, Platten für Kuchen und Kleinteile belegt waren. Neben der Treppe ins Obergeschoss war die kleine Backstube. Hier gab es einen Backofen mit zwei Einschüben, einen grossen Arbeitstisch, zwei Maschinen die Teig kneten konnten und in einer Ecke standen die Säcke mit Mehl und grosse Eimer mit Zucker und anderen Backzutaten.

Auf der rechten Seite ging die Tür zum Laden ab und daneben war die Tür, welche in die Küche führte. Hier bestimmte ein grosser Ofen den Raum, sowie eine Sitzecke mit langer Bank – einem Tisch davor und Stühlen. Von hier aus gelangte man in das Wohnzimmer. Und auch vom Wohnzimmer aus konnte man in den Laden gehen. Meine Tante war für den Verkauf zuständig, mein Onkel für die Herstellung der Backwaren. Sein Arbeitstag fing morgens um 02:00 Uhr an und endete nicht selten erst am späten Nachmittag.

Später baute er am hinteren Ende des Ganges eine weitere grosse Backstube an – da gab es dann einen grösseren Ofen mit mehreren Einschüben, der von einem Nebenraum aus (links) mit Koks beheizt wurde und auf der anderen Seite des Ofens war ein Badezimmer eingerichtet. Diese grosse Backstube hatte sehr viel mehr Platz und wenn mein Onkel Torten auf Bestellung herstellte und diese mit Marzipanfiguren verzierte, dann bekam ich manchmal ein kleines Stückchen von dieser Köstlichkeit Rohmarzipan zum kosten. Hier waren dann auch grössere Teigknetmaschinen vorhanden – aber das Mehl kam immer noch aus Säcken und musste abgewogen werden.

So weit meine Erinnerungen – mein Onkel hatte viele Aufträge auch vom städtischen Krankenhaus sowie vom Kurhaus, die er im Wechsel mit den anderen Bäckern belieferte. Sein Geschäft ging gut, aber seine beiden Töchter hatten daran kein Interesse.

Gestern waren wir nun in einer Bäckerei die in meinen Augen sehr gross war, mehrere Öfen mit unzähligen Einschüben, ich denke gasbefeuert mit elektronischer Steuerung. Ebenso mehrere Gäröfen in welche grosse drehbare Regale mit Backwerk geschoben wurden. Diese Halle war nicht der einzige Arbeitsraum, dahinter waren noch Räume, die als Lager dienten. Die Grösse war von aussen nicht einmal zu erahnen.
Am Ende der Halle schaute ich einem jungen Meister zu, der Computergesteuert die Zutaten für ein Rezept abwog und das jeweilige aus den einzelnen Schütten die in einem langen Schrank vorhanden waren, entnahm.
Auch das Mehl wurde später computergesteuert automatisch über die Vorrichtung die von der Decke kam zu dieser Mischung hinzugefügt.

Bei einer anderen Maschine wurden von einem Helfer kleine Teigballen genommen, die von der Maschine exakt in gleicher Grösse geformt waren. Er warf diese Teigballen in eine Schüssel mit Flüssigkeit von der sie ein anderer Mitarbeiter entnahm um diese Teigballen in Haferflocken zu wälzen und auf ein grosses Blech zu legen. Akkordarbeit wie ich sie aus anderen Bereichen und Berufen kenne.

Kinder durften aus ausgerollten Teigplatten Kekse ausstechen und mit Liebesperlen verzieren, die dann gebacken wurden. Sie waren mit Feuereifer dabei.

Auf meine Frage hin wurde mir der tägliche Ausstoß bekannt gegeben – mit so einer Menge wäre mein Onkel 65 Jahre zuvor überfordert gewesen, denn er musste ja noch die Brötchen mit Hand formen, genauso wie die Brote, die auch noch vorher vom Teig abgemessen und gewogen wurden.
10000 Brötchen pro Tag – 600 Brote – von den 10 – 15 grossen Kuchen/Torten gar nicht zu reden die jeden Tag diese Bäckerei verlassen. Die Summe der Teilchen war enorm hoch und als ich die Zahl der Mitarbeiter erfragte war ich sehr überrascht. 65 Mitarbeiter, aber es gibt ja auch den Laden, dann Filialen die beliefert werden, die Auslieferungsfahrer und jeder erwartet am Ende des Monats seinen Lohn. Eine grosse Verantwortung für den Besitzer. Persönlichen Urlaub habe ich erst gar nicht angesprochen, denn ich kann mir vorstellen, dass dies nicht leicht für ihn und seine Frau zu realisieren ist.